Экспертиза белорусских сыров
Prokurors.ru

Юридический портал

Экспертиза белорусских сыров

Задать вопрос редакции

Что говорят эксперты о консервантах в белорусском сыре?

24.05.2016 Качество сыра зависит от длительности его созревания. Именно в процессе созревания проявляются его вкусовые, ароматические и органолептические свойства. Хотя многие переработчики стараются сократить период созревания сыра, чтобы добиться более быстрой оборачиваемости средств и снизить себестоимость, все же большинство производителей сохраняют производства с традиционными сроками созревания сыров – 30-45 дней.

Наряду с этим, на экспорт, в частности, в Россию требуются сыры со сроками хранения не менее 90 суток. Трейдеры и торговые сети уже предъявляют новые требования к производителям: сыры со сроками хранения 120-180 суток. Чтобы сыры долго хранились, многие предприятия используют консерванты и в частности калие-натриевую селитру. Она регламентирована и прописана в базовых технологических инструкциях, которые основываются на СТБ-1373-2009 «Сыры. Технические условия». В стандарте прописана норма внесения селитры: от 10 до 30 г сухой соли на 100 кг молока.

Также существуют нормативные акты, которые регламентируют и определяют количество нитратов в готовых сырах. Раньше это были санитарные правила и нормы (СанПиН), сейчас это технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029-2012). В нем прописано, что количество нитратов в готовом сыре может быть не более 50 мг/кг. Между тем, эта цифра оказалась не столь однозначной. За последние полгода практически каждое сыродельное предприятие столкнулось с проблемой: консерванты в сыре находятся в норме, или все-таки превышают ее?

Какие консерванты вносят в сыр, какие есть методики определения нитратов, альтернативы и аналоги консервантов, опыт решения проблемы нитратов в сырах? Попробуем разобраться в этом, предоставив слово специалистам и экспертам в данной сфере.

Алексей Мелещеня, директор РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидат экономических наук, доцент:

– Вопрос по нитратам в сырах возник не вчера. В сыр переходит только 4-5% нитратов и нитритов от сырья. У нас допустимая норма их внесения до 30 г на 100 кг молока. Это несколько выше, чем в нормах Евросоюза – там до 20 г на 100 кг. Хотя мы во многих производственных нормативах ориентируемся на ЕС, и это правильно. Все-таки там молочное производство развивалось более быстрыми темпами.

Почему у нас несколько повышена доза? Когда-то в СССР этот показатель вообще не регламентировался. Тогда допускалось даже до 200 г на 100 кг. Потом уже стало 50 г. Мы остановились на уровне до 30 г, потому что так или иначе содержание консерванта зависит почти что на 100% от качества сырья. И корень наших бед, связанный с консервантами, – там, в качестве сырья, в наших сырьевых зонах. Вот поэтому и возникли вопросы.

В ЕС разрешены к применению консерванты в виде нитрата калия и нитрата натрия с нормативом до 20 г. Почему распространены именно эти консерванты? Потому что все остальные дороже в несколько десятков раз. Можно говорить и про заквасочные консерванты. Надо для себя принимать решение, что использовать вместо нитритов и нитратов.

Применять консерванты приходится, потому что есть проблема качества сырья. Особенно хочу обратить внимание на охлаждение молока: не должно оно 2-3 часа охлаждаться, как бывает, и тогда маслянокислые бактерии растут на порядок. Это беда для сыроделов.

Да, проблема с нитратами есть, но нельзя сказать, что она непреодолима. И не надо делать из мухи слона, сенсацию, что вот где-то превысили норму по нитратам. В ранних овощах нормативы по нитратам в десятки раз выше – и ничего. Это надо съесть 100 кг сыра, чтобы столько нитратов получить, сколько в том кочане капусты.

Отдельные заводы говорят, что проблема еще и в кормах, в воде, только не в наших технологиях. Обращаю внимание: чтобы из кормов нитраты перешли в молоко, надо, чтобы их там было в десятки раз выше нормы. Потому что через организм животного транзитом в молоко они переходят в совершенно небольших дозах – 5-10%. Если в кормах допускается 500-600 мг, то надо чтобы их было 3 тыс., тогда мы увидим их превышение в готовой продукции.

То же самое и по воде. Из воды транзитом через корову в молоко нитраты попадут скорее всего в пределах погрешности прибора. Тем не менее, надо выдерживать качество кормов и воды.

Основной источник накопления нитратов – это рассолы. Там процент, там два – так и набираем превышение.

Людмила Богданова, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясомолочной промышленности»:

– Совместно с производственно-испытательной лабораторией мы проводили исследования молочного сырья. Выяснилось, что уровень нитратов в рационе питания коров действительно оказывает незначительное влияние на секреторный состав молока.

Согласно научным публикациям диапазон содержания нитратов в молоке – от 1 до 5 мг на 1 л. Мы в свою очередь проводили исследования проб молока. Это было сборное молоко, от сыроизговителей, из танков. Были и отдельные образцы молока из конкретных хозяйств. Из 16 образцов, которые были представлены из всех областей Беларуси для исследования молока, в 12 нитрат-ионы не были обнаружены в пределах чувствительности методики. Их содержание составляло менее 0,5 мг на 1 кг сырья. В трех образцах содержание нитрат-ионов составляло порядка 2 мг на 1 кг сырья. И только в одном содержание нитрат-ионов составляло 5,5 мг на 1 кг. То есть из этих данных действительно можно сделать вывод, что в сырье содержание нитрат-ионов в общем-то невелико.

Хочу сказать, что норматив, установленный в 29-м регламенте Таможенного союза на самом деле действительно очень жесткий – 50 мг на 1 кг сырья. Причем речь идет в пересчете на нитрат натрия.

Мы все читаем научные публикации и специальную литературу и знаем, какие там приводятся данные. При внесении 10 г нитратов на 100 кг молочной смеси сразу после выработки сыра там содержалось 32 мг на 1 кг. К сожалению, вот здесь во всех публикациях идет нестыковка в размерности. Потому что в публикациях указано, что при внесении 20 г нитратов на 100 кг содержание в зрелых сырах обычно находится в диапазоне от 0 до 40 мг на 1 кг. Казалось бы, 40 мг на 1 кг при внесении 20 г – мы вписываемся в норму. Но здесь речь идет о нитрат-ионах. Норматив у нас установлен конкретно в пересчете на нитрат натрия. Производителям надо обращать на это самое пристальное внимание. Потому что разница в молярной массе между этими двумя веществами на самом деле значительная. Мольмасса нитрат-иона – 62, а нитрата натрия – 85. Коэффициент пересчета – 1,37. То есть, если при внесении 20 мг/кг установлен верхний диапазон 40, то в пересчете на нитрат натрия – это уже 54,8. То есть, ситуация тонкая, как видите.

Мы провели исследования дозировки и внесения консервантов. Так как у нас прописано от 10 до 30 мг/кг, мы исследовали среднюю дозировку. То есть, вносили 19 г селитры на 100 кг сырья. Получили следующие результаты. В нормализованной молочной смеси сразу после внесения содержание нитрат-ионов составляло порядка 109,4 мг/кг. Затем большая часть нитратов переходит в сыворотку, там содержалось 103,1 мг/кг нитрат-ионов. В сырной массе после прессования содержалось уже в среднем 61,3 мг/кг нитрат-ионов. Если молочно-кислый процесс идет нормально, нитраты впоследствии в процессе созревания сыра действительно трансформируются и в зрелом 45-суточном сыре содержание нитрат-ионов составило всего лишь 28,4. В пересчете на нитрат натрия это около 40 мг.

Мы даем предприятиям рекомендации о внесении нитрата натрия и нитрата калия в диапазоне от 10 до 15 г на 100 кг нормализованной молочной смеси. Потому что 20 г вроде бы еще и допустимо. Но если какие-то проблемы возникнут с молочно-кислым процессом – возможно сыр будет созревать в более холодных условиях, другие причины – дозировку в 20 г я и мои коллеги считаем граничной.

Что касается вопроса использования селитры (нитрата натрия) ниже 10 г, то здесь не все так однозначно. По европейским публикациям мы знаем, что у них используют селитру в диапазоне от 5 до 20 г на 100 кг нормализованной смеси. Но если вносится 5 г, то обязательным пунктом считается наличие на предприятии бактофуги. У нас на многих предприятиях тоже есть бактофуги. Но, понимаете, снижение дозировки внесения селитры, я считаю, возможно с учетом конкретных условий каждого конкретного предприятия. Потому что не секрет, у многих бактофуги работают в режиме очистителя, там разные условия производства, разное входящее сырье. Я имею в виду не содержание нитратов, а бакобсемененность. Поэтому на сегодняшний день полагаю диапазон дозировки от 10 до 15 оптимальным.

Ольга Шуляковская, заведующая лабораторией химии пищевых продуктов ГУ «Научно-практический центр гигиены»:

– В Беларуси есть методика определения нитратов и нитритов, она распространяется на все сыры. Методика очень кропотливая, хотя на первый взгляд кажется, что простая. Она длительна по времени. При этом методика имеет большую погрешность. Если мы имеем нитратов менее 30 мг/кг, то погрешность может превышать плюс-минус 6 мг/кг. Если нитратов больше 30 мг/кг сыра, то погрешность уже может быть 25%. И в разных лабораториях можно получить совершенно разные данные на один и тот же сыр. Если мы имеем 30,7 мг/кг нитрат-иона, переводим на калиевую селитру, получается 50 мг. То есть мы не должны допустить 30,7 мг/кг, потому что может быть превышение на 25% в любой лаборатории. Расчет очень сложный, потому что сначала мы получаем нитраты, потом переводим их в нитриты, потом по формуле рассчитываем нитраты опять, а потом нитраты пересчитываем на нитрат натрия и на нитрат калия. Все зависит от молярной массы.

В настоящее время в нашей лаборатории проанализировано около 70 образцов молока-сырья. Превышения не видели, или были очень маленькие количества. В сырье обнаружены нитриты в пределах от 0,02, до 0,08, средние данные от 0,1 до 0,3, нитраты – от 0,6 до 4,5 мг/кг. Это совершенно незначительно и большого влияния на сыр не оказывают.

Татьяна Шингарева, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов УО «Могилевский государственный университет продовольствия», кандидат технических наук, доцент:

– Проведенные нами исследования показали, что при бактофугировании количество спор маслянокислых бактерий снижалось на 90-95%. Но сегодня есть проблема того, что если использовать при изготовлении сыра малоактивные закваски, в продукте начинает развиваться споровая микрофлора и бактерии группы кишечных палочек. Это вторичное обсеменение. В результате потом может быть раннее вспучивание сыра и соответственно другие проблемы, включая позднее вспучивание.

Читать еще:  Каковы права сотрудника в декрете, если торговое подразделение закрывается?

Сейчас наши производители выпускают не только сыры типа российского и голландского 45-50% жирности, но низкожирные. Влаги в низкожирных сырах больше, чем в высокожирных. Нитраты переходят в жидкую массу. Соответственно, в сыре 50-процентной жирности может не оказаться нитратов, в 25-30% – они будут. Также больше нитратов в молодых сырах, которые зреют 20-30 суток, чем в выдержанных 90 дней.

В ходе исследований мы применили в качестве консервантов добавочные культуры датского производства. Изучили, насколько они совместимы, посмотрели, как они ведут себя на стадии варки. И получили результаты: если использовать эти добавочные культуры при температуре не выше 40 градусов, то они позволяют очень хорошо развиваться закваске и ингибировать маслянокислые бактерии. В этом году мы закончили эксперимент, думаю, в ближайшее время его результаты будут опубликованы. Так что можно не применять бактофугирование и без всякой селитры добиваться положительных результатов, используя именно добавочные культуры.

Лилия Тиханович, начальник производственной лаборатории «Ошмянский сыродельный завод», филиал ОАО «Лидский молочноконсервный комбинат»:

– На предприятии установили современную линию по производству сыра, чтобы максимально уйти от влияния человеческого фактора на производство. С 2010 года мы полностью ушли от использования селитры в качестве консерванта. Просто посчитали, что держать свою марку высоко обойдется гораздо дешевле, чем использовать селитру или лизоцим. Поэтому когда у других производителей возникла проблема с нитратами в сыворотке и в сырах, у нас такой проблемы нем было.

Но что хочу отметить. Когда начался этот бум с нитратами, мы тоже свои сыры сдали на исследования, хотя уже столько лет не пользуемся селитрой. И что вы думаете – чистого нуля нет! Есть 6, есть 9 и даже 25 мг. Для нас это непонятно – откуда? У нас даже на складе давно нет этой селитры. Понимаю, что там может быть погрешность. Ладно 6 мг, но откуда 25? Мы больше занимаемся практикой, не наукой, поэтому у нас есть смутное подозрение, что это все-таки из-за кормов скоту. Сейчас в осенне-зимний и весенний период есть проблемы с маслянокислыми бактериями в сырье, поэтому используем в производстве защитные культуры. Но уменьшаем дозу того же лизоцима. Потому что часть подавления бактерий берет на себя защитная культура.

Используем в производстве технологическую воду, это предусмотрено новой линией. У нас стоит хорошая бактофуга. На все сыры есть сроки хранения. В российских ТУ заложено 180 и 240 суток. Мы гарантируем эти сроки. Освоили 47 видов сыра. Все не выпускаем постоянно, только то, что востребовано и всего понемногу. Сетям нужен ассортимент и мы это делаем.

ЭкспериментРусью пахнет: Эксперт оценивает российские и белорусские сыры

Кубанский с плесенью, гомельская рикотта и алтайский эмменталь — The Village попросил эксперта-сомелье оценить, насколько они похожи на оригинал

В результате продуктовых контрсанкций из магазинов исчезло большинство сортов итальянского и французского сыра, зато появились многочисленные российские и белорусские аналоги. The Village достал несколько образцов на рынках и в магазинах и попросил эксперта-сомелье оценить, насколько они похожи на оригинал.

Суть эксперимента

Эксперт пробует семь сортов сыра, оценивает вкус и консистенцию каждого и ставит оценку по шкале от 1 до 10. Дегустация проходит по нарастающей: от нейтральной рикотты до пикантного голубого с плесенью — чтобы вкус сыров раскрывался постепенно.

Александр Крупецков
сырный сомелье

Рикотта

«У сыра почти нет запаха — для рикотты это нормально. Хорошая рикотта по консистенции должна быть как неслипшийся творог, но на вкус — как сыр. С консистенцией у этой всё в порядке, со вкусом — в принципе тоже, хотя здесь чувствуется, что это либо не слишком пресный творог, либо такой створоженный сыр. Я пробовал её раньше. Белорусская рикотта не похожа на итальянскую, но она неплохая».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, Гомельская область, фирма Bonfesto

ОЦЕНКА:
7 баллов

Моцарелла чильеджина

«Эта моцарелла пресновата и по вкусу напоминает скорее творог, чем сыр. Она не подойдёт для чего-то классического типа капрезе. На вкус — коровье молоко — очень посредственно. Шарики великоваты для чильеджини, скорее это боккончини, хотя внешне выглядят хорошо: слоистые, без пузырьков воздуха. И ещё: правильная моцарелла должна храниться в рассоле, в идеале — в воде с морской солью. У этого рассола странный запах — как у скисшего молока. Здесь явно что-то испортилось.

Эта моцарелла подошла бы для пиццы. Главное — чтобы она была похожа по вкусу и не тянулась: для пиццы это критично. Мне кажется, что, когда она расплавится, будет нормально.

Конечно, она не похожа на классическую моцареллу буффало (производство которой в России, наверное, никогда не появится). В нашей стране нет чёрных буйволиц, из молока которых и делают этот сорт сыра. Я слышал, какие-то предприниматели завозили этих животных, но пока у них ничего не получилось».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
ОАО «Щапово-Агротехно», Щаповское поселение

ОЦЕНКА:
5 баллов

Твёрдая моцарелла

«Может быть, моих познаний не хватает, но я не понимаю, для чего нужен этот сыр. Он солоноват (что недопустимо для классической моцареллы). Тягуч. Можно использовать для бутербродов, но у него же совершенно нет вкуса! Это подложка, которая просто лежит на хлебе. Чтобы её есть, нужно либо солёное масло, либо какой-то хлеб с добавками — что-то вкусовое.

Этому сыру, возможно, недели две: посредственный, молодой, слегка солоноватый. Чувствую вкус пастеризованного молока. Нагретого, не очень аппетитного».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Беларусь, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
3 балла

Маасдам

«Я очень хорошо отношусь к алтайским сырам. Этот — вкусный, обладает лёгкой сладковатостью, с нотками лесных трав. Лично я не люблю в сырах сладость, на мой взгляд, это не очень хорошо для бутербродов.

Меня смущает структура. Сыр очень рыхлый, с маленькими дырками. Для маасдамов характерно меньшее количество дырок: они вместе сходятся ближе к краю и образуют большие. Возможно, для этого использовали ускоренное созревание. Он ещё может дозреть».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Алтайский край, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
6 баллов

Швейцарский сыр

«Швейцарским сыром в СССР назывался эмменталь. Если вы поедете в за границу — скорее всего, встретите его за ланчем (например, в сэндвичах, хотя иногда бывает и молодой чеддер).

Внешне этот сорт достойно смотрится, даже не выглядит как российский продукт. У него очень приличные дырки. Похож на эмменталь. Если бы я увидел этот сыр на витрине даже без указания производителя, то решил бы, что он достоин внимания.

По вкусу, конечно, уступает настоящему швейцарскому сыру: алтайский сыр более пресный. Не уверен, как он себя поведёт, если дать ему ещё позреть (может, не дошёл до кондиции). Но когда я его ем, чувствую, что ем хороший сыр».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Алтайский край, фермерское хозяйство

ОЦЕНКА:
5 баллов

Чеддер

«Этот сыр мне совсем не понравился. Я люблю выдержанный чеддер, такой, когда режешь — а он крошится. Московский чеддер очень мягкий, почти пластилиновый. Его либо рано сняли, либо он просто дальше не может зреть. На вкус — некипячёная кастрюля».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Москва, ООО «Алгой»

ОЦЕНКА:
1 балл

Кубанский блюз (голубой сыр)

«Вы уверены, что он свежий? Из упаковки течёт. Хороший голубой сыр не должен течь.

У кубанского блюза не так ярко чувствуется плесень: недотягивает до тех же швейцарских образцов. Скучноватый вкус, нет интересной остринки. Но есть плюс — он несолёный. Многие российские сыры ужасно солёные (их так проще делать), а соль перебивает тонкий вкус плесени. В целом хороший образец.

Этот сорт хорош для салата или пирога — там, где он будет второстепенен. Для вина — пожалуй нет. Я бы не рекомендовал, вкус потеряется».

ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ:
Краснодарский край, фирма «Калория»

ОЦЕНКА:
5 баллов

Вывод

«Исторически сложилось так, что в России не слишком-то развито сыроделие. Сейчас, благодаря эмбарго, многие бьют себя кулаком в грудь: „Я сейчас возьмусь!“ Но я к этому скептически отношусь: в Европе на это ушло несколько веков.

Если ты хочешь заработать — тебе выгоднее продать сыр быстрее, чтобы вернуть деньги. Чем раньше деньги будут оборачиваться — тем больше получишь. У нас производят много достойных мягких сыров, потому что они просты в производстве и их сложно испортить. В основном этим занимаются небольшие фермерские сыроварни. Сложных выдержанных сыров (такие как пармезан, например) у нас нет, да и вряд ли скоро будет.

Хороший сыр (особенно с белой плесенью и козий) делает „Лефкадия“ в Краснодарском крае, есть достойные образцы у небольших фермерских хозяйств — Signore Formaggio, „Коза Ностра“, но, к сожалению, они мало куда доезжают».

Эксперты вынесли вердикт по поводу качества сыра в России

Слухи о многочисленных подделках оказались сильно преувеличены

18.11.2015 в 16:11, просмотров: 92369

Сырная эпопея в России продолжается уже не первый месяц. Не успели мы оплакать безвременно почивший в бурном санкционном море итальянский «Пармезан», как грянула новая беда. Не так давно Россельхознадзор заявил, что большая часть отечественного сыра, появившегося в последнее время на прилавках магазинов, содержит растительный жир, в том числе пальмовое масло.

Что же получается, о сыре вообще лучше забыть? Или чиновники мухлюют? Отличаются ли отечественные сыры от импортных, и если да, то чем? И не преувеличивают ли контрольные органы, а вместе с ними и СМИ масштаб трагедии? Чтобы выяснить это, «МК» решил сдать несколько видов сыра в лабораторию.

За 300 рублей хорошего не жди

Для исследования я купила два образца сыра отечественного и импортного производителя. Первый популярный сорт «Ламбер», сыр полутвердый, был упакован под вакуумом в полимерную пленку. На пачке указаны ТУ, изготовитель, расположенный в совхозе им. Ленина Московской области. Дата выработки — 15 июля этого года, дата упаковки — 21 октября и срок годности — до 13 января 2016 года. Массовая доля жира в сухом веществе сыра составила 50%. Цена за килограмм — около 700 рублей. Второй вид сыра — твердый, «Пармезан», — я купила уже на развес. Стоимость почти в два раза выше — 1300 рублей за 1 кг. Согласно этикетке, которую приклеил сам магазин на расфасованную продукцию, мой сыр был привезен из Аргентины. Кроме того, указана была дата упаковки продукта — 28 октября и срок годности — 12 часов. Но, как мы понимаем, дата изготовления и упаковки — это вещи разные. Поэтому точная дата производства сыра осталась неизвестна. Массовая доля жира в «Пармезане» составила 43%.

Читать еще:  Правомерным ли будет отказ о приеме на работу?

Сыры я сдала на исследование в лабораторию, где проверили их жирнокислотный состав. Согласно протоколам испытаний, и в том, и в другом образце содержание насыщенных и ненасыщенных кислот не превышает норму. В частности, содержание пальмитиновой кислоты в «Ламбере» составляет 28,7%. Норма для данного вида сыра — от 22 до 33%. В аргентинском «Пармезане» содержание этой кислоты чуть ниже — 28% при тех же нормативах. «Как же так, — удивится читатель, — ведь в сыре вообще не должно быть растительных следов?». В том-то и дело! Пальмитиновая, как и другие виды кислот, в сыре могут и должны присутствовать. И это вовсе не означает, что наш любимый деликатес «заражен» пальмовым маслом. Вот если содержание пальмитиновой кислоты превышает норму, это повод бить тревогу. Но не в случае с нашей экспертизой.

Как отличить сыр, который содержит растительные жиры, от того, в котором они отсутствуют? Визуально это сделать практически невозможно. Единственный совет, который дают специалисты, — внимательно читать информацию на упаковке и выбирать более дорогой продукт.

— Прежде всего на упаковке должно быть написано название «сыр». Если стоит надпись «сырный продукт», значит, в нем могут присутствовать растительные жиры, — рассказывает эксперт по сертификации молока и молочной продукции Ольга Андреева. — Также следует изучить состав. Обычно в составе сыра молоко нормализованное, закваска, соль и молокосвертывающие препараты. Если при производстве использовались растительные жиры, то производитель по-хорошему должен это указать.

Ориентироваться на срок годности, увы, не стоит. Напомним, в апреле мы сдавали на исследование три образца творога, и в одном из них были обнаружены растительные жиры. Так вот у сыра срок годности в принципе довольно большой, особенно у твердых сыров с высокой температурой нагревания. Поэтому этот показатель в данном случае не является первоочередным показателем качества. В то же время, по словам Ольги Георгиевны, покупатели должны обращать внимание на то, где в магазинах лежит молочный продукт.

— Иногда во время акций в супермаркетах любят положить головки сыра прямо посреди зала. Это неправильно, такой сыр лучше не брать, — пояснила она. — Сыр должен храниться при температуре от +2 до +8 градусов, что обеспечивает его сохранность и исключает образование плесени.

А вот на что действительно стоит обратить внимание — это цена. Стоимость хорошего сыра, как считают специалисты, не может быть меньше 600–700 рублей за килограмм.

— Чтобы получить 1 килограмм сыра, мне нужно использовать 10 литров молока. Один литр цельного молока из-под коровы стоит минимум 30 рублей. Уже получается 300 рублей, — рассказывает фермер из Подмосковья Илья Кутарин. — Плюс нужно купить закваску, сычужный фермент, будут затраты на работу. Так что если в магазине вы видите сыр за 300 рублей за 1 кг, скорее всего в нем есть пальмовое масло или какие-то растительные жиры.

Сейчас из-за санкций редкий сыр с Запада доедет до России. Чаще всего на полках столичных магазинов можно увидеть огромные головки из Аргентины и Швейцарии. В изобилии представлен сыр из Белоруссии.

По словам Андреевой, раньше к ним в лабораторию привозили на исследование сыры из разных стран — Германии, Италии, Франции. И все они очень хорошо себя зарекомендовали — ни один образец не был забракован по жирнокислотному составу. Также довольно хорошего качества и белорусский сыр. В Москве же сыр как таковой не производят. Столичные предприятия лишь закупают сырье и фасуют. Причина этого проста: именно в Москве нет ферм, поэтому производить молоко просто негде.

Еще один вопрос, который сейчас мучает многих: какой сыр брать — крупных компаний или, наоборот, более мелких, позиционирующих свою продукцию как фермерскую?

По мнению Андреевой, лучше все-таки брать продукты у больших производителей. Это касается не только сыра, но и всей молочки: творога, молока и так далее. Таким образом вы застрахуете себя от неожиданных последствий.

На днях, например, в Управлении Роспотребнадзора по Московской области прошло сообщение, что в Раменском, Ступинском, Люберецком и Ногинском районах были зарегистрированы случаи бруцеллеза коз и овец в подсобных хозяйствах. Выявлено три случая заражения людей. Поэтому населению было рекомендовано не покупать козье молоко и творог у подмосковных фермеров.

Покупать или не покупать — личное дело, конечно, каждого. Как, например, уверяет Илья Кутарин, их животные абсолютно здоровы. И сам он, его жена и маленький ребенок едят только свою продукцию. Поэтому в таком случае можно посоветовать только одно: брать эти продукты у проверенных фермеров, которых вы знаете лично. Не полениться съездить к ним в хозяйство, вживую увидеть, где растут и чем питаются их козы, овцы и коровы.

Самый соленый — «Пармезан»

Сам же сыр — продукт полезный лишь в умеренных количествах. В нем высокое содержание холестерина — около 100 миллиграммов на 100 граммов, поэтому диетологи рекомендуют употреблять в день не более 30 граммов сыра и не больше 3–4 раз в неделю. В некоторых сырах содержится суточная норма соли, поэтому при частом их поедании запросто можно получить избыток холестерина и натрия в организме.

И тем не менее сыр не такой жирный продукт, как может показаться.

— При продаже на упаковке указывают процент жирности в сухом веществе – 45-50%, но по факту в самом сыре, с учетом воды, 25-30%, что значительно меньше. Но, тем не менее, пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, метаболическим синдромом, ожирением и лишним весом, рекомендуется употреблять диетические виды сыра, где жирность менее 17%. 25-30% жирности при снижении веса – очень много, — пояснила диетолог Наталья Павлюк.

Кроме того, в сыре много белка, который легко усваивается, а также аминокислот. Например, в некоторых сортах содержится гистидин — кислота, способствующая укреплению иммунитета, росту и восстановлению тканей. В то же время, по словам диетолога, гистидин участвует в аллергических реакциях. Поэтому аллергикам врачи не рекомендуют есть много сыра.

А вот плавленый сыр и сырки специалисты вообще советуют не покупать. По их словам, делают такой сыр, по сути, из некачественного сырья — в частности сыра, у которого подошел к концу срок годности. В нем очень мало белка и много холестерина. Среди плавленых сыров высок и процент подделок.

Итак, эксперимент «МК» закончен. Какие же выводы? Истерия вокруг пальмового масла в сыре слегка преувеличена. На самом деле все дело в цене. Чем дешевле продукт, тем он менее качественный. И эта история не только про сыр. Ну невозможно за 300–400 рублей за килограмм купить хороший натуральный сыр. Поэтому, если вы хотите питаться правильно, припасайте деньги. Нет — берите то, что по карману. Единственное, все-таки необходимо, чтобы производитель честно указывал на упаковке ингредиенты в составе своего продукта.

Как отличить качественный сыр от некачественного?

Обратите внимание на вкус сыра и его цвет. Вкус не должен быть горьковатым. От сыра не должно пахнуть аммиаком — этот запах возникает в процессе гниения. Понятно, что у каждого вида сыра аромат свой. Например, у «Ламбера» он чуть кисловатый, у «Маасдама» — пряный и немного сладковатый. Но главное, он должен быть чистым и приятным. Цвет сыра должен быть однородным, без пятен. Диетологи не советуют брать сыр слишком яркого оранжевого цвета, поскольку помимо бета-каротина там может оказаться и краситель.

Дырочки в сыре должны быть равномерными. Ближе к корочке их количество уменьшается, однако размер должен сохраняться. Если по краям они становятся более мелкими, это нехорошо. Если дырочки сливаются в дорожки, такой сыр также лучше не брать.

При разрезании сыр не должен крошиться. Если брусочек сыра попробовать согнуть, он не должен сломаться. Кроме того, сыр должен быть упругим, при надавливании на него не должны оставаться вмятины, не должно быть никаких выделений жидкости.

Недобросовестные производители в сыр порой добавляют крахмал — для увеличения объема продукта. Проверить это легко — стоит капнуть йод на кусочек. Если он посинеет, значит, крахмал в сыре присутствует. Также твердый сыр хорошего качества, по словам диетолога, невозможно скатать в шарик — он все равно рассыплется.

Как приготовить сыр в домашних условиях

Рецепт от сыровара Ильи Кутарина

Для приготовления сыра в домашних условиях вам потребуются следующие ингредиенты: 5 литров молока (натурального коровьего) и 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды).

Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 35°С. Добавьте сычужный фермент, предварительно растворенный в воде, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30–40 минут. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 3 см. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел. Переложите весь сгусток в дуршлаг. Через 3 часа аккуратно переверните сыр и оставьте на ночь.

Натрите сыр солью (не йодированной). Сыр готов!

Для справки

Сыр «Эмментальский», 100 г

Содержит 28 г жира, 28 г белка.

Содержит аминокислоту — триптофан, который в процессе синтеза преобразуется в серотонин — гормон счастья, а также витамин А, кальций, фосфор, 50% суточной нормы натрия (соль) — 700 мг.

Сыр «Чеддер», 100 г

Содержит 23,5 г белка, 31 г жира.

Богат триптофаном и гистидином, много витамина А, группы В, кальция, натрия.

Сыр «Сливочный», 100 г

Богат жирами, но очень мало белка. Также мало аминокислот, кальция и витаминов.

Сыр «Российский», 100 г

Содержит 23 г белка, 30 г жира.

Богат витаминами А, В12, кальцием, натрием, фосфором, цинком.

Содержит 88 мг холестерина.

Сыр «Адыгейский», 100 г

Читать еще:  Осмотр ТС страховой компанией

Содержит 20 г жира, 20 г белка.

Много витаминов А, РР (неоцин), кальция 52% от суточной нормы, много натрия (1/5 часть чайной ложки соли), фосфор. 54 мг холестерина.

Сыр «Моцарелла», 100 г

Содержит 22 г жира, 22 г белка.

В нем много триптофана, витамина А, группы В, кальция, селена.

79 мг холестерина.

Сыр «Гауда», 100 г

Содержит 27 г жира, 25 г белка.

По аминокислотному составу сбалансирован, мало витамина А, но много В12, кальция. Натрия в два раза больше, чем в адыгейском сыре.

114 мг холестерина.

Сыр «Пармезан», 100 г

Содержит 26 г жира, 36 г белка.

Аминокислотный состав сбалансирован. Присутствует витамин А, группа В, РР, много селена и цинка. Лидер по количеству кальция — 1184 мг, и натрия — 1602 мг — это в четыре раза больше, чем в адыгейском сыре (чайная ложка соли).

68 мг холестерина.

Заголовок в газете: У сыра глазки велики
Опубликован в газете “Московский комсомолец” №26967 от 19 ноября 2015 Тэги: Санкции Организации: Роспотребнадзор Места: Россия, Москва, Франция, Германия, Италия, Белоруссия

«Такой сыр я пробовала только в Италии»: в Беларуси появился сыр, не уступающий по своим качествам зарубежным аналогам

У каждой поры года есть свои продуктовые предпочтения. Скажем, мёд становится очень актуальным с наступлением холодов как одно из традиционных средств укрепления иммунитета. Но если хочется даже с простудами бороться, получая от этого удовольствие, попробуйте соединить мёд с сыром! Да, сочетание этих продуктов не ново, скорее, это классика, которая часто встречается на сырных тарелках в правильных ресторанах. Так давайте вспомним, с какими сырами такое сочетание наиболее удачно. На первое место с огромным отрывом здесь выходят выдержанные сыры. Ведь именно их выраженный вкус делает особенно ярким медово-сырный дуэт.

Впрочем, сыр, о котором мы вам хотим рассказать, хорош как в оригинальных сочетаниях, так и сам по себе. Это «Выдержанный» – настоящий хит обновленной линейки сырного бренда « Брест – Литовск ».

…Одна большая поклонница сыров рассказала, что, попробовав первый раз этот сыр в гостях, немедленно отправилась в магазин покупать его домой: «Я привезла воспоминания о вкусе таких сыров из отпуска в Италии . Да, там они были другие, местные, но в том-то и прелесть, что в каждой стране сыр имеет свой местный колорит. И наш – достойный представитель в мировой линейке выдержанных сыров». С одной стороны, немного досадно, что мы по привычке иногда все еще сомневаемся в своем. А с другой – традиции сыроварения у нас только-только начинают возрождаться, но и в их истории есть настоящий европейский след. И линейка сыров «Брест-Литовск» – лучшее тому подтверждение.

Так, выходцы из Голландии , поселившиеся в XVI веке на Брестчине, в пойме реки Буг , заложили основы сыроварения на Беларуси , которым современные производители дали новую жизнь. Создавая сыр «Выдержанный», они сохранили главные правила рождения настоящего твердого сыра с богатым вкусом: использование только сыропригодного молока высшего качества в сочетании с уникальным мастерством лучших сыроделов, особые условия длительного созревания в атмосфере любви и бережной заботы о каждой головке этого удивительного сыра. Конечно же, сегодня лучшие современные технологии и умное оборудование, несомненно, облегчили непростой труд сыродела. Однако, как и сотни лет тому назад, невозможно создать сыр, который покорит миллионы людей, не вкладывая в процесс его создания свою душу.

Итак, что нужно знать о сыре «Брест-Литовск Выдержанный» тем, кому только предстоит открыть его вкус:

– его можно есть с мёдом (сладкими фруктами, грецкими орехами). Такое сочетание по-особому раскроет и подчеркнет его насыщенный вкус и подарит вам минуты истинного наслаждения;

– его можно смаковать, не смешивая ни с чем, и получать наслаждение от яркого вкуса и особого утонченного послевкусия настоящего выдержанного сыра;

– его можно натирать на терке или откалывать, как и принято поступать с сырами очень плотной, зрелой консистенции;

– его можно считать как деликатесом, так и суперфудом, поскольку концентрированный вкус «Выдержанного» помогает насытиться небольшим количеством сыра, получив при этом максимальную порцию кальция и минимум молочного сахара ;

– согласно сырной этике, как и любой выдержанный сыр, его подают к обеду или ужину.

– Идеальный, глубокий и нежный вкус. Идеален для сырных тарелок, для проведения винных дегустаций, вполне может стать хорошим сыром для представления нашей страны на мировой арене. В нем ярко выражен вкус знакомой с детства конфеты ириска.

БУДЬ В КУРСЕ!

Три линейки обновленного сырного бренда «Брест-Литовск»:

«Фирменная» – собственные уникальные разработки специалистов компании «Савушкин продукт»: «Выдержанный», «Пинский», «Легкий», «Классический» и «Сливочный».

«Виды сыра» – наиболее известные и востребованные европейские сыры: «Маасдам», «Гауда», «Эдам» и «Тильзитер».

«Классика» – наиболее популярные классические сорта сыров на все случаи жизни: «Российский», «Голландский», «Пошехонский» и «Финский».

Какие белорусские сыры самые вкусные

Скажите «Чиз!» – эта фраза знакома каждому. А вот о самом сыре и всех тонкостях этого продукта знают немногие. Люди не всегда понимают, к какому типу относится то или иное молочное изделие. Почему у одного сыра дырки маленькие щелевидные, а другой с большими дырками или их вообще нет?

В мире существует более ста пятидесяти разновидностей сыров. Продукты разделяют по технологии производства, по твердости, типу молока, вкусу. Остановимся на двух основные категориях сыра –голландской и российской группы.

Сыры российской группы

Люди, услышав название «российский», думают, что молочные изделия, которые так именуются, сделаны в России. На самом деле это всего лишь технология производства насыпных сыров, которая популярна во многих странах.

Главные особенности и характеристики продукта:

  • характерный кисловатый вкус с остринкой;
  • ажурный узор, состоящий из равномерно расположенных маленьких глазков угловатой, щелевидной формы;
  • слегка желтоватый цвет;
  • количество соли, не превышающее двух процентов;
  • достаточно твердая, эластичная и однородная консистенция.

Сыры российской группы лучше употреблять теплыми, потому что именно тогда раскрывается вся палитра аромата, которым обладает лакомство. Вы удивитесь, но этот сыр умеет плакать. Сырная слеза получается в процессе созревания продукта в результате очень сложных биохимических реакций. И если она появилась – это гарантия того, что сыр созрел и готов к употреблению.

Сыры голландской группы

Изготавливать сыры этой группы начали еще в первом веке до нашей эры, позаимствовав опыт сыроделов Древнего Рима. Рецептуру тщательно скрывали не одно столетие.

Главные особенности и характеристики продукта:

  • кисловатый вкус с умеренно выраженным острым оттенком;
  • рисунок, состоящий из равномерно расположенных угловатых и слегка сплюснутых глазков;
  • сочетание двух цветов – желтого и оранжевого;
  • количество соли, не превышающее трех процентов;
  • достаточно твердая и эластичная консистенция.

Сыры голландской группы хорошо сочетаются с фруктами, идеально подойдут для употребления как столовых, так и десертных вин.

Какие белорусские сыры самые вкусные

Стабильно высокое качество и отличный вкус были и остаются визитной карточкой Кобринских сыров. Кобринский маслодельно-сыродельный завод – передовое предприятие молочной отрасли на постсоветском пространстве с 75-летней историей. В 2015 году там начал работать современный цех, оснащенный новейшим комплексом европейского оборудования. Завод на практике доказывает мудрость: «Совершенству нет предела!»

Специалисты предприятия от подсобных рабочих до руководителей вкладывают душу в свое дело. И лучшая оценка этому – народная любовь. Продукция Кобринского завода неизменно приводила завод к победе на народном конкурсе «Чемпион вкуса». Дважды в год комиссия независимых экспертов и дегустаторов оценивает качество продуктов питания белорусских производителей. Кобринские сыры остаются самыми любимыми у потребителей, начиная с 2016 года.

Список лучших Кобринских сыров: обзор и названия

«Монблан. Старый утес» – ароматный твердый сыр, обладающий приятным сладковатым сливочным вкусом. Он хорошо режется, совершенно не имеет дырочек. Его характерная черта –желтоватый цвет, который по краям немного потемнее, что говорит об его длительном созревании. Чем старше становится этот сыр, тем резче у него проявляется острый и пряный вкус.

«Тирольский» – хороший продукт с мягкой и эластичной текстурой, его рисунок состоит из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы. Его цвет нежно-желтый. Закваска для приготовления этого изделия придает продукту ярко выраженный сливочный вкус и аромат, оттененный пряными сладковатыми и фруктовыми нотками. Хорошо подходит для изготовления сырных блюд.

«Маасдам» – полутвердый голландский сыр с большими шаровидными глазками. При его изготовлении использовались только натуральные компоненты. Его консистенция эластичная, хорошо режется, не крошится. Имеет светло-желтый цвет и легкий сладкий ореховый вкус. С этим молочным продуктом бутерброды всегда получаются очень вкусные. Предлагаем вам попробовать его в качестве закуски к вину.

«Пармский Gold» – твердый сыр, для которого характерен сливочный насыщенный вкус. По мере созревания его сладкий и пряный аромат становятся более насыщенными. Текстура продукта ломкая и пластичная. Его можно подавать как в виде закуски, так и использовать для приготовления разнообразных блюд. Хорошо сочетается с фруктами.

«Дружба» – популярный и любимый всеми продукт с умеренно выраженным кисловатым вкусом. Кобринские плавленые сыры изготавливают только из натуральной молочной продукции. Это универсальный продукт, который можно использовать самыми разными способами. Его добавляют во множество салатов и крем-супов.

«Адыгейский» – это питательный, легкий творожный продукт. Этот мягкий сыр довольно плотный по консистенции, но как только начинаешь употреблять, он становится мягким и нежным. Его готовят только из натурального коровьего молока самого хорошего качества.

«Суворовский» – полутвердый российский сыр с ярко выраженным ароматом и мягким сырным вкусом с острыми нотками. Он характеризуется пластичной, слегка плотной текстурой. Подойдет как компонент сырной тарелки или ингредиент для выпечки.

«Гауда» – полутвердый голландский сыр. Он не содержит растительных жиров, примесей, добавок, в его составе только высококачественное коровье молоко. С возрастом приобретает тонкий сладковатый вкус и ярко выраженный сырный аромат. Является хорошим источником кальция и фосфора. Он прекрасно сочетается со свежими фруктами, овощами, крекерами и колбасами. Из него получается вкусная пицца и паста.

Обязательно попробуйте хороший ассортимент белорусских сыров Кобринского завода. Большинство потребителей отмечают высокое качество их продукции по доступной цене. Даже сидя на диете, не бойтесь включать в свой рацион немного таких молочных изделий, потому что они быстро утолят чувство голода, укрепят ваши кости и нормализуют микрофлору кишечника.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector