Кто в ответе за хлебобулочную продукцию?
Prokurors.ru

Юридический портал

Кто в ответе за хлебобулочную продукцию?

Кто в ответе за хлебобулочную продукцию?

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

  • подовыми или формовыми;
  • без начинки или с начинкой;
  • упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

  • хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
  • хлеб из пшеничной муки;
  • булочные изделия;
  • мелкоштучные булочные изделия;
  • сдобные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия пониженной влажности;
  • жаренные хлебобулочные изделия;
  • специализированные хлебобулочные изделия;
  • национальные хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

  • спроса и возможностей реализации производимой продукции;
  • технических возможностей предприятия;
  • квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

  • по государственным стандартам;
  • разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
  • разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Организация процесса продаж в пекарне: розница и сбыт

Основные требования к процессу организации продаж: правила оформления ценников, подбор кассового оборудования и системы автоматизации, работа с нереализованной продукцией.

При реализации хлебобулочных изделий особенно важно соблюдать все установленные правила, необходимые для розничной продажи продовольственных товаров, так как их несоблюдение может привести к серьезным последствиям со стороны проверяющих органов. Основным документом, определяющим правила розничной продажи хлебобулочных изделий является СанПиН 2.3.4.3258-15 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” от 26 февраля 2015 года.

Основные правила продажи хлебобулочных изделий

К основным правилам продажи хлебобулочных изделий следуют отнести следующие:

Розничные торговые площади обязаны иметь зарегистрированную правовую форму, иметь наименование и юридический адрес, график работы и направление деятельности.

Вся уже готовая хлебобулочная продукция перед началом реализации должна быть выложена на прилавок, при этом товары необходимо рассортировать по видам хлебобулочных изделий, с четким соответствием установленному режиму хранения.

Особые требования устанавливаются и ко всем работникам пекарни. Основным требованием является наличие у всех работников санитарных книжек.

Особенно важным является соблюдение сроков годности к товаров, предназначенных для реализации и соблюдение условий длительного хранения определенных видов хлебобулочных изделий.

К прочим требованиям, выдвигаемым к розничной точки продаж мини-пекарни относятся наличие кассового аппарата, весов и книги отзывов.

Обратите внимание, контроль за сроком годности товара ложиться на продавца, а не на покупателя, даже при наличии у него всей информации.

На каждой точке продаж пекарни необходимо наличие прейскуранта, заверенного подписью руководителя.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в местах мелкорозничной торговли должна производиться только в упакованном виде. Достаточно упаковывать хлебобулочные изделия в полиэтиленовый пакет, однако бумажная упаковка внешне кажется более привлекательной и экологичной. Обратите внимание, речь идет только о мелкорозничной торговле, в остальных предприятиях торговли хлеб может реализоваться как в упаковке, так и без нее. При этом отпуск покупателям нефасованных продуктов в обязательном порядке осуществляется продавцом с использованием торгового инвентаря в виде щипцов и т. п.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, установленного производителем. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Читать еще:  Ликвидация не лицензионного софта на предприятии

К реализации не допускаются хлебобулочные изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

Запрещено хранить хлеб рядом с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

Подробнее правила розничной продажи хлебобулочных изделий освещены в статье, посвященной обзору законодательства, регулирующему данную сферу.

Правила оформления ценников в пекарне

Правила оформления ценников при продаже хлебобулочных изделий достаточно просты. В настоящее время нет необходимости в печати и подписи на каждом ценнике, так как номенклатура товара даже в небольшой пекарне может быть достаточно обширной.

К обязательной информации, которую необходимо указать на ценнике хлебобулочного изделия, относится, прежде всего, наименование продукции и цена за единицу. Для каждого вида или сорта хлебобулочных изделий должен быть размещен отдельный ценник. Для хлебобулочных изделий, как правило, указывается цена за штуку или за 100 грамм. На вес часто реализуются сытные пироги и другие изделия, для которых предусмотрена порционная продажа.

Обязательно указывать на ценнике наличие используемых при производстве хлебобулочной продукции генетически модифицированных ингредиентов.

Дополнительно на ценнике хлебобулочного изделия можно разместить информацию о производителе (название и адрес компании), дате производства и сроке хранения товара и прочая информация, которая необходима для покупателя.

Если происходит уценка товара, для хлебобулочных изделий, как правило, она происходит вечером, или на товар действуют дополнительные скидки, допускается заклеить прежний ценник, либо приклеить новый прямо на него, но нельзя зачеркивать цену и написать новую.

За нарушение правил оформления ценников Роспотребнадзор устанавливает штрафы для индивидуальных предпринимателей (ИП) в размере 300-1500 рублей, должностных лиц – 1000-3000 рублей и для юридических лиц – 10-30 тысяч рублей.

Выбор кассового аппарата для пекарни

Согласно федеральному закону “О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации” от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция), применение кассового аппарата (ККТ) для мини-пекарни обязательно, за исключением некоторых видов деятельности, указанных в п. 2 ст. 2 Закона № 54-ФЗ. Но к стационарной точке продаж мини-пекарни перечисленные пункты не относятся.

В точке продаж пекарни контрольно-кассовые аппараты исполняют следующие функции:

печати и выдачи чеков покупателям;

сбора и хранения информации о каждой продаже;

формирования и отсылки в режиме онлайн отчетности в Федеральную налоговую службу РФ;

сокращения времени на обслуживание клиентов;

исключения рисков денежных махинаций со стороны предприятия в целом и кассиров в частности.

Наличие онлайн-кассы для мини-пекарни – не только обязательный инструмент передачи отчетов в контролирующий орган, но и способ оптимизации своей деятельности. Также особое внимание следует обратить правильному выбору модификации кассы.

Современный кассовый аппарат, отвечающий всем требованиям закона, обойдется порядка 10-20 тысяч рублей, вместе с необходимым пакетом программного обеспечения. Самые дешевые ККТ можно приобрести от 3 тысяч рублей.

Вы имеете право возместить стоимость кассового аппарата за свет снижения ЕНВД (единого налога на вмененный доход) на данную сумму, но не более чем на 18 тысяч рублей. Условием такого вычета является соблюдение сроков постановки онлайн-кассы на учет в налоговой инспекции, о возможности которого необходимо уточнить заранее в районном отделении налоговой инспекции.

Правила возврата хлебобулочных изделий поставщику

В случае, если вы реализуете часть производимой хлебопекарной продукции торговой сети, то до недавнего времени торговая сеть имела право нереализованный товар возвращать поставщику.

В настоящее время Федеральный закон от 28.11.2018 N 446-ФЗ “О внесении изменений в статью 5 Федерального закона “О развитии сельского хозяйства” и Федеральный закон “Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации” предполагает запрет на возмещение расходов, связанных с утилизацией или уничтожением непроданных продовольственных товаров для торговых сетей и для хозяйствующих субъектов, осуществляющих поставки продовольственных товаров в торговые сети.

Дополнительно для торговых сетей устанавливается запрет на навязывание поставщикам продовольственных товаров условий о возврате таких товаров, срок годности на которые установлен свыше 30 дней, за исключением случаев, если возврат таких товаров допускается или предусмотрен законодательством РФ.

Автоматизация продаж в пекарне

Одним из главных факторов успеха мини-пекарни является использование современной системы автоматизации учета всех ее бизнес-процессов. Она позволяет поставить на контроль движение товарных и денежных потоков пекарни. Автоматизация учета позволяет оперативно получать данные, на основании которых руководитель или владелец бизнеса сможет принимать своевременные и правильные решения по оперативному управлению и оптимизации структуры ассортимента.

Ряд компаний представляют решения, направленные на оптимизацию управления пекарней, как уже в готовом виде, так и с возможностью дополнительной персональной настройки.

Система автоматизации пекарни позволит:

управлять ценами, товарами и клиентами пекарни с любого компьютера в реальном времени;

держать под контролем остатки готовой продукции;

учитывать финансовые потоки пекарни как в целом, так и каждой отдельной смены;

работать с банковским терминалом и упростить прием банковских карт;

предотвращать воровство со стороны персонала без сложных процедур и частых инвентаризаций;

управлять эффективность скидок, программ лояльности и рекламными акциями;

ограничивать доступ сотрудников к финансовой информации;

проводить четкий анализ продаж и клиентов.

Систем автоматизации, предназначенных именно для пекарни, существует множество. Часть решений реализована на базе программного продукта 1С, часть – на основе решений, рассчитанных на использовании облачных технологий. Стоимость такого решения начинается от 1,5 тысячи рублей в месяц.

Другие статьи по вашей теме:

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Персонал мини-пекарни

В этой статье ответим на вопросы, касающиеся персонала пекарни: сколько сотрудников требуется, какую зарплату им надо платить, какого размера должна быть премиальная часть и многое другое.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

Идеи брендирования и упаковки хлебобулочных изделий

Интересная и запоминающаяся упаковка – это дополнительный шанс завоевать постоянных покупателей и привлечь новых. А главное – это имидж, который может очень емко рассказать о вашем деле и вашем продукте то, что вы хотели бы донести клиенту без лишних слов.

© 2005-2019 «openbusiness.ru», материалы сайта охраняются законом об авторском праве. При использовании материалов сайта www.openbusiness.ru прямая, активная, видимая поисковикам ссылка ОБЯЗАТЕЛЬНА!

В связи с появлением мошенников, выдающих себя за представителей порталов Openbusiness и сторонних сайтов, представляющихся нашими проектами, по всем вопросам обращайтесь только по телефону +7 (903) 473-44-41 или оставляйте запрос с официальных страниц сайта.

Кто в ответе за хлебобулочную продукцию?

Хлеб – это основной продукт, без которого не обходится ни один будничный или праздничный стол.
Хлеб содержит многие необходимые организму вещества. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и витаминах группы В.

Какие требования предъявляются к продаже хлеба и хлебобулочных изделий?

Правила продажи хлеба и хлебобулочных изделий установлены в «Правилах продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 (ред. от 30.05.2018), межгосударственном стандарте ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование, “Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями”.

Согласно «Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных и фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, автомагазинах и из автоматов.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях при равномерной температуре не ниже 6 град.C. На предприятии по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями в течение установленных для него часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте, предусмотренном для предприятия ассортиментным перечнем. Допускается не более чем за два часа до окончания работы сокращение ассортимента имеющихся в продаже: хлеба – до двух наименований, булочных и сдобных изделий (вместе) – до трех наименований.

Читать еще:  Можно ли продать комнату с долгами по домофону?

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятии по торговле хлебом после выхода из печи не более:
– 36 ч – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
– 24 ч – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;
– 16 ч – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, ложечки, лопатки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик.

По желанию покупателей штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий при отправке в торговую сеть должна сопровождаться документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Согласно «Правилам продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 (ред. от 30.05.2018) продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров.
Информация в обязательном порядке должна содержать:
– наименование товара;
– место нахождения (адрес), фирменное наименование (наименование) изготовителя (продавца), место нахождения (адрес) организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от покупателей для импортного товара – наименование страны происхождения товара;
– сведения об обязательном подтверждении соответствия товаров в порядке, определенном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании;
– сведения об основных потребительских свойствах товара;
– срок годности,
– цену в рублях;
– наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
– сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
– условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
– дату изготовления и дату упаковки товара;
– противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (длятоваров,информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний).

На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.
Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.
В местах мелкорозничной торговли хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.

Какие хлебобулочные изделия запрещено продавать?

– без документов, содержащих информацию о производителе, подтверждающих состав, качество и безопасность продукции
– если не установлен срок годности хлеба или срок годности истек;
– без упаковки, маркировки (для упакованной продукции).

Рекомендации при выборе хлеба и хлебобулочной продукции.

Любые хлеб и хлебобулочные изделия вкусные и полезные только когда они качественные и свежие. Соблюдая следующие несложные правила выбора и хранения хлеба можно надолго продлить его качественные свойства:
– рассчитывайте объем приобретаемой хлебной продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий сроки годности данного изделия;
– покупайте кондитерские, хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции;
– внимательно читайте этикетку, особенно то, что написано мелким шрифтом. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации продукта;
– не храните хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах, лучше в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке;
– храните батоны из муки разного сорта отдельно. У каждого из них своя микрофлора, их смешение приводит к быстрой порче хлеба;
– оптимально разрезать хлеб из середины батона, а при хранении прижимать две оставшиеся половинки, что существенно продлит срок хранения.

Важно знать! В случае продажи недоброкачественных хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия по торговле хлебом согласно статье 18 Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 года № 2300-1 обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги; возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком. При покупке товара ненадлежащего качества потребитель вправе обратиться с претензией в адрес магазина с одним из указанных требований. Если не сохранился кассовый чек, то для того, чтобы осуществить возврат испорченных продуктов в магазин достаточно будет свидетельских показаний.

Если спор не получилось урегулировать в досудебном порядке, потребитель вправе обратиться в суд с исковым заявлением для защиты своих прав.

В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.

ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ: 276-38-93, 276-21-54

Потребительские предпочтения на рынке хлебобулочных изделий

Без хлеба куска – везде тоска

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного спроса. Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что у порядка трети опрошенных хлеб попадает в потребительскую корзину ежедневно. Однако чаще всего покупка хлеба происходит два-три раза в неделю. Жители Москвы предпенсионного возраста (45–54 лет) отличаются меньшей активностью в приобретении хлебобулочных изделий, чем другие возрастные группы: только 26% из числа опрошенных данной группы предпочитают покупать свежий хлеб каждый день. В Петербурге же наименьшая интенсивность приобретения хлебобулочных изделий наблюдается среди представителей молодежи (18–24 лет): доля тех, кто совершает покупку почти каждый день, составляет 20%, два-три раза в неделю – 43%.

Сетевые продуктовые магазины представляют собой основное место покупки хлебобулочных изделий. При этом наиболее активные покупатели в этом сегменте проживают в обеих столицах – это респонденты в возрасте 25–34 лет. Магазины, расположенные в пешей доступности, привлекают потребителей 45–54 лет. В Москве фирменные магазины производителя предпочтительны в большей степени для покупателей пожилого возраста (55–60 лет): 25% процентов от общего числа респондентов приобретают свежий хлеб именно там. Практически одинаковую популярность изготовленные в пекарнях изделия имеют среди московских и петербургских потребителей в возрасте 18–24 лет.

Из семи печей хлебы едал

Участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю. Так, крупные магазины озаботились собственным хлебобулочным производством на базе мини-пекарен. Среди супермаркетов и гипермаркетов, под брендом которых можно приобрести хлебобулочные изделия, наибольшей популярностью у москвичей пользуется «Ашан». При этом мужчины чаще, чем женщины, отдают предпочтение пекарням этого гипермаркета. В Санкт-Петербурге хлебобулочные изделия, которым отдает предпочтение большая часть опрошенных, производятся гипермаркетом «О’Кей». На втором месте по привлекательности изделий собственного производства в Москве находится супермаркет «Перекресток» (18%), а в Петербурге – «Лента» (29%). Замыкает тройку лидеров супермаркет «Виктория» (10%), сеть которого обширно представлена в Москве и Московской области; а петербургскими покупателями был выбран гипермаркет «Карусель» (11%).

Стоит отметить, что на данный момент ситуация на рынке такова, что продукции из мини-пекарен сетевых магазинных гигантов будет трудно вытеснить с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают более дешевый, массовый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий. В столице, к примеру, еще с советских времен большим авторитетом пользуются хлебозаводы.

Именно поэтому по Московскому региону высокие оценки у опрошенных заслужила продукция Щелковского и Коломенского хлебокомбинатов. Привычный вкус и качество изделий этих предприятий отметили респонденты 35–44 лет. Молодое поколение (18–24 лет), как уже говорилось ранее, в меньшей степени определяет для себя место и бренд изготовителя хлебобулочных изделий – поэтому их вкусовые предпочтения менее разнообразны, и лидером среди данных респондентов выступает Черемушкинский хлебокомбинат (15%). Покупатели старшего возраста остаются преданны Хлебозаводу №22, который функционирует с 1969 года. В виду некоторых различий среди производителей хлебобулочных изделий на петербургском рынке наблюдается совершенно другая картина: лучшей хлебобулочной продукцией, по мнению потребителей, являются изделия, выпускаемые под марками «Хлебный дом» (ОАО «Фацер») и «Каравай». При этом продукция фирмы Fazer пользуется большим доверием среди петербуржцев 25–34 лет, в то время как изделия хлебозавода «Каравай» наиболее высоко оцениваются представителями старшей возрастной категории (55–60 лет). Наибольшие затруднения при ответе на вопрос о производителе самой вкусной и качественной продукции возникли у представителей молодежи (18–24 года): более половины опрошенных в данной возрастной группе затрудняются указать какую-либо компанию (64%).

Читать еще:  Продали квартиру и банкротство

Не хлебом единым сыт человек

На данный момент рынок разделен на два сегмента: хлебобулочные изделия массового спроса, которые составляют основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, и нетрадиционные хлебобулочные изделия (низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста).

В целом отмечается чрезвычайно высокий спрос на традиционные хлебобулочные изделия. Преимущественно такую продукцию приобретают женщины и представители молодежи (18–24 лет).

Цена в настоящее время не является главным фактором при покупке хлебобулочных изделий. Основными причинами покупки традиционных хлебобулочных изделий остаются привлекательность вкуса и сформированная привычка потребления. Стоит отметить, что приобретение хлебобулочных изделий потребителями обеих столиц в возрасте 25–34 лет связано с привычной практикой, тогда как покупатели старшего поколения при покупке опираются на собственные вкусовые пристрастия. Интересно, что для таких потребителей цена продукта и приверженность остальных членов семьи к определенному виду хлеба не являются доминирующим стимулом, который подтолкнул бы их на покупку.

Основная причина покупки нетрадиционных видов хлебобулочных изделий – это, конечно же, вкусовые предпочтения. Кроме того, среди опрошенных бытует мнение о пользе употребления в пищу данного вида изделий.

Главным фактором отказа от покупки является отсутствие сформированной привычки. Потребитель в общей своей массе тесно не знаком с ассортиментом, стесняется попробовать или считает, что сочетание некоторых ингредиентов с хлебной продукцией неуместно. Стимулирование пробной покупки, а также проведение дегустаций может способствовать повышению покупательского интереса. Отсутствие характерного вкуса и скудность представления продукта в точках продажи также являются причинами отказа от покупки нетрадиционных хлебобулочных изделий.

Среди многообразия нетрадиционных хлебобулочных изделий наиболее востребован у потребителей зерновой хлеб с семечками и злаками: его выбирает добрая половина опрошенных как в Санкт-Петербурге, так и в Москве. Покупка данного вида продукции характерна для женской аудитории потребителей и представителей старшего возраста.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий давно диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным и конкурентоспособным игроком на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий – необходимо расширять свой ассортимент, уделяя особое внимание качеству своей продукции и учитывая специфику потребительского поведения.

3.5.2 Особенности продажи хлеба и хлебобулочных изделий

3.5.2 Особенности продажи хлеба и хлебобулочных изделий

На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом “Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий”. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”, СанПиН “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и нормативно-технической документации на готовые изделия.

При этом запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без соблюдения следующих обязательных условий:

– гигиенической оценки безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для здоровья человека;

– согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России;

– получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю данным видом продукции. Списки магазинов ежегодно уточняются кондитерским предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках заказчику. Хранение хлеба навалом запрещается. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу “Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий”. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами Госсанэпиднадзора.

Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается, а также не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб». Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке – транспортное предприятие, а при выгрузке – администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 часов – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

2) 24 часов – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 часов – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны быть сопровождены следующими обозначениями:

– вес или количество штук изделий;

– название торгового предприятия, возвращающего продукцию;

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector